"Tartaccio" de solomillo de vaca

En ocasiones las recetas necesitan tiempo. No salen a la primera. Tenemos entonces que ser pacientes. Dejar que los ingredientes corran por el pensamiento, bajen al estómago, que pasen por el corazón y hablen con él. Cuando todavía poseen forma de ocurrencia, compartirla con la cocina siempre las enriquece mucho. Y, al final, la experiencia nos dice que salen; cuando llega su momento, acaban viendo la luz.

Este camino recorrió el “tartaccio”. Una elaboración que comienza cortando el solomillo como un carpaccio y termina picado como un tartar. De ese balance sale el juego de palabras para su original nombre.

Estos solomillos proceden de vacas viejas lecheras de las razas frisona o simmental, que llegan de Alemania, Holanda o Suiza, y que adquirimos en cárnicas Guikar, en Euskadi, uno de los carniceros más afamados en el sector.

Una vez aliñada la carne con mostaza de Djon y tabasco, coronamos la elaboración con unas briznas de tomillo y un golpe rápido de calor, que le otorga al plato unos toques ahumados deliciosos.