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Espárrago blanco

con crema de ajo negro

26.00 € - 1/2 ración: 18.00 €

Hablamos con Eduardo, el pequeño productor que nos suministra los espárragos blancos desde sus tierras en el valle del Ebro, al sur de Navarra.

Eduardo, define un buen espárrago.

El esparrago se compone de fibra y agua. En el momento que se rompe ese equilibrio, la calidad cae en picado. El espárrago debe estar siempre bien hidratado. Al partirlo tiene que salir agua del interior del tallo. En caso de que se seque, solo nos quedaremos con la fibra y esa fibra a la hora de comer es muy desagradable.


Qué cualidades poseen tus espárragos.

Esta tierra es tremendamente fértil y productiva. Además, nuestra apuesta se centra en dedicar la parcela exclusivamente al cultivo del espárrago. De esta manera, la planta se lleva toda nuestra dedicación.

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Cuál es el ciclo natural de este espárrago.

La planta nos llega desde Holanda a principios de primavera. Desde abril, comienza a dar los primeros brotes, hasta las heladas del invierno que detienen su ciclo y secan la planta. En febrero, la cortamos. En primavera llega su primera floración, sin embargo, nosotros en ese momento no la cosechamos, porque la planta, como ser vivo, todavía es joven y no ha desarrollado toda su fuerza.

Lo hacemos en su segundo ciclo vegetativo, en esa primavera ya ha alcanzado la potencia necesaria. Por lo tanto, pasan dos años desde que la plantamos hasta que conseguimos un espárrago de calidad. Esta planta dará fruto unos cuatro o cinco años, depende de los cuidados que haya recibido.

Por qué no alternas tus tierras con otros cultivos.

El espárrago es una planta muy exigente con la tierra, que necesita constantemente aporte de nutrientes y control del agua. El exceso de agua mata la planta y la poca cantidad afecta al tamaño del espárrago. Encontrar este equilibrio es la clave para conseguir que la tierra de un buen espárrago. La manera de logralo es centrar nuestra atención exclusivamente en este cultivo.

Hasta cuando disfrutaremos de estos espárragos.

Cada día, anoto la cantidad de espárrago que cosecho por cada zarpa, cuando obtengo una proporción de un kilo por zarpa, detengo la producción. No la prolongo. Eso suele ser sobre el 25 de mayo. Siempre dejo la planta con reservas, para que el año próximo nos siga dando una calidad distintiva que nos permita ser competitivos.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Espárrago blanco

  • Espárragos blancos
  • Ajo negro
  • Cebolla
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen

Espárrago blanco paso a paso

  1. Pelamos los espárragos; envasamos al vacío las peladuras con la misma cantidad de agua y las cocemos al vapor durante una hora.
  2. Pochamos tanta cebolla en juliana como ajo negros pelados; una vez haya caramelizado la mezcla, añadimos el caldo de las peladuras y llevamos el conjunto a hervir, sazonado de sal y pimienta. Trituramos el caldo para obtener una textura de crema.
  3. Cocemos los espárragos en agua salada unos diez minutos, hasta que queden al dente. A la hora del pase, los asamos en el horno de brasas.
  4. Colocamos en el plato los espárragos asados acompañados de la crema de ajo negro.
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