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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Arroz al horno con codorniz ortolans
Y alioli de hierbas
La codorniz al modo ortolans es una joya de la despensa de esta temporada.
Higinio, nuestro proveedor y una de las voces con más autoridad en el mundo de las aves, nos descubre en el vídeo las cualidades de este ave, que posee una cria única y especial.
Un arroz que, como se muestra a continuación, tuvo mucha rascendencia en las redes sociales:
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https://smtpout.lakasa.es/es-arroz-al-horno-con-codorniz-ortolans-132#sigProId5205d89228
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Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Arroz al horno con codorniz ortolans
- Arroz carnaroli
- Codorniz ortolans
- Codorniz común
- Carcasas de pollo
- Vino blanco
- Puerro
- Zanahoria
- Cebolla
- Tomate
- Hinojo
- Apio
- Yema de huevo
- Cebollino
- Estragón
- Tomillo
- Romero
Arroz al horno con codorniz ortolans paso a paso
- Comenzamos por elaborar un caldo; para ello, tostamos en el horno de brasas las carcasas de codorniz ortolans, además de codornices comunes y carcasas de pollo; hacemos una bresa con puerro, cebolla y zanahoria; mojamos con vino blanco; añadimos las carcasas; cubrimos con agua y llevamos el conjuto a ebullición durante 4 horas aproximadamente.
- Colamos el caldo; reservamos la mitad y reducimos la otra parte hasta conseguir un jugo concentrado.
- Cocinamos un sofrito con cebolla, tomate, hinojo y apio, todo muy picadito, a fuego muy suave durante varias horas.
- Confitamos las patitas de la codorniz ortolans a baja temperatura a 87ºC durante toda la noche.
- A la hora del pase, rehogamos ligeramente en un cuenco de paella el arroz, el sofrito, una cucharada del fondo de codorniz y las patitas picaditas; mojamos con el caldo y cocemos en el fuego por un tiempo de 14 minutos; a continuación terminamos su cocción en el horno hasta conseguir un arroz seco con una ligera costra en su superficie.
- Marcamos a la plancha las pechugas de la codorniz, primero por la piel, y las teminamos de cocer en el horno; elaboramos un alioli con las hierbas (cebollino, estragón, tomillo y romero), una yema de huevo y AOVE.
- Fileteamos la pechuga y la disponemos sobre el arroz; coronamos con unos puntos de alioli de hierbas.